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关于蛋黄酥(千层酥)最详细的教程来了

时间:2019-08-01 23:06  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  低筋面粉180g、黄油/猪油90g

  咸蛋黄20g、红豆沙适量、肉松适量

  把水油皮的材料全数称好放入厨师机,打出手套膜

  打好的手套膜平均分为20等份,朋分完后搓圆并盖上保鲜膜(防止皮太干),败坏10~15分钟

  ※ 能够平均分成想要做的数量,例如做18个蛋黄酥就平均分成18等份

  把油酥的材料全数夹杂平均,平均分成20等份,若是要做千层酥,千层酥的油酥是蛋黄酥的2倍,分好后可调颜色

  ※ 若是气温高,油酥太软,可按照时间恰当的放入冰箱冷藏,若是时间比力短的能够放进冷冻,待不粘手即可搓圆整形

  水油皮放在揉面垫上,收口朝下(下图是收口展现,无论正背面压其实都能够,可是收口面要包入油酥),用手掌压平后包入油酥,用虎口收口(必然要收紧,以防漏酥),收口朝下静置,然后盖上保鲜膜,败坏10~15分钟

  将包好的油酥皮放在揉面垫上,收口朝下,先用掌心压平,用擀面杖擀成卵形,大约10公分摆布,然后背面从下而上卷起来,封口朝下盖上保鲜膜静置败坏10~15分钟

  将剥好的新颖咸蛋黄用清水清洗一遍之后(量多的要换水),泡高浓度盐水(盐20g+水100g),泡玫瑰露酒

  ※ 以下有两种方式供参考:a.蛋黄放入烤箱烤至概况“冒汗”即可。b.可提前一晚放入动物油(麻油)中浸泡

  把豆沙包上咸蛋黄,不要全包,大要包2/3

  取败坏好的油酥皮封口朝上用掌心压平然后擀开,再从下而上卷起,盖上保鲜膜败坏10~15分钟

  千层酥用尖锐的刀两头一切为二,切面朝上用掌心向下压,再翻面擀圆擀平包上豆沙蛋黄,用虎口向上收,底部收紧,收口朝下

  败坏好的油酥皮封口朝上,两头用食指按压,两边向两头叠起,用掌心压平再用擀面杖擀平擀圆,两头放上包好的豆沙蛋黄,用虎口向上收,底部收紧,收口朝下,放在烤盘上

  将包好的蛋黄酥刷上蛋黄液(建议蛋黄液先过筛会更细腻,若想上色重可在蛋黄液插手少许老抽),上火180,下火175,烤30~35分钟

  ※ 按照本人烤箱的脾性进行温度的调整哦

  最初,大师最关怀的仍是为什么会破皮!

  为什么会破皮?

  ①破皮是由于擀皮时用力不均,在擀皮之前应先用手掌悄悄压平,以两头为界,向上或向下擀,切忌来回擀!

  ②太干,可往手里抹点猪油/黄油

  ③擀压时收口每次都是朝下,从头卷的时候要反过来将收口朝里

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